Как зарезать и обработать курицу?

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

Рекомендуем прочитать: Дерево слишком глубоко посажено в землю

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности

Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных
Вытягивать анус не надо.
Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус
Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень

Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Подготовка к разделке

Перед началом работы нужно подготовить инструменты и пространство. Потрошение – довольно грязный процесс, поэтому поверхность стола, окружающую технику и мебель предпочтительно накрыть клеенкой. Свою одежду желательно защитить фартуком, а на руки надеть целлофановые или резиновые перчатки.

Для операции потребуются:

• доска. Лучше использовать вариант из гибкого или твердого пластика. Дерево впитывает все запахи и соки, а стекло может не выдержать надавливания. Если выбран деревянный вариант, стоит обернуть приспособление целлофаном или определить взятую доску исключительно под разделку мяса; Для разделки лучше всего выбирать пластиковые разделочные доски
• блюдо или кастрюля. В емкость будут складываться вынутые потроха или готовые куски. Для облегчения мытья их можно сразу выстелить целлофаном;
• ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки с загнутым концом. Если такого не имеется, можно обойтись широким и узким ножами из толстой стали и с крепкой ручкой; Профессиональный нож для разделки и потрошения птицы

• разделочная вилка. Позволяет без повреждений вынуть из туши сердце, легкие, печень, кишечник, зоб, желудок. Действие происходит с минимумом усилий, лишних движений и грязи;

  Вилка для потрошения

• кухонные ножницы. Хороши при разрезании сухожилий крыльев, ног. Заменяются ножом.

Набор инструментов для разделки курицы

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

Такой набор считается идеальным, но можно обойтись и парой ножей разного размера. Инструменты необходимо хорошо заточить и помыть перед началом работы.

Когда инструменты собраны, проводят заключительный этап подготовки тушки:

1. Ампутация головы и лап. Если обезглавливание не произведено при убое, его проще провести кулинарным или бытовым топором. Лапы срезают по сухожилию возле нижнего хряща или также отрубают; Перед потрошением с туши удаляют лапы и голову
2. Удаление ануса. Вокруг анального отверстия делают аккуратный вырез, стараясь не задеть кишку. Торопиться на этом этапе не стоит. Полученный кусок выбрасывают. В случае с петухами на гузке делают надсечки, чтобы оголить желтые железы – семенники, которые будут удаляться далее;

   Удаление ануса

3. Извлечение зоба. Вокруг шеи надсекают кожу. Зоб с усилием, но плавно вытягивают. При нормальном надрезе вслед за зобом выйдут трубки гортани и пищевода. Если курица забита по правилам, зоб будет без остатков еды и не создаст грязи; Извлечение зоба
4. Вскрытие кожи до киля. Чтобы внутренние органы при потрошении были видны, от полученной задней дырки вдоль туловища проводят небольшой надрез кожи. Далее шкура треснет сама или ее можно надорвать руками.

Секреты известных шеф-поваров

Профессиональные повара знают много секретов подготовки продуктов и приготовления блюд, в том числе, как просто разделать курицу. Некоторыми хитростями мы поделимся с вами. О том, какие тонкости таит разделка курочки для рулета, расскажет шеф-повар канала EdaHDTelevision.

Хороший рабочий инструмент играет большую роль в процессе приготовления пищи. Так, для разделки куриной тушки нужно брать большой нож, а вот отделять мякоть от костей будет удобнее маленьким, но острым ножом. Также многие кулинарные мастера пользуются для разделки курицы кухонными ножницами с зубчатым лезвием.

Как правильно убить курицу в домашних условиях?

Первым делом птиц для убоя тщательно отбирают и подготавливают, отделяя их от стаи и создавая особые условия содержания. За несколько часов до убоя кормление кур прекращают, но поить водой их нужно обязательно. Жидкость нормализует пищеварительные процессы, а также очищает желудочно-кишечный тракт.

При нехватке воды в организме курицы скорость переваривания пищи будет снижена. Также увеличатся показатели общей потери жидкости, что приведет к снижению массы тела домашней птицы.

Обратите внимание! Для быстрого очищения желудочно-кишечного тракта птицеводы поят бройлеров слабительным – раствором глауберовой соли. За неимением такого вещества рекомендуется использовать пшеничные отруби или муку. В дневном рационе курицы количество таких ингредиентов должно составлять ¼ часть пищи

В дневном рационе курицы количество таких ингредиентов должно составлять ¼ часть пищи.

Чтобы еще больше ускорить процесс пищеварения, в помещении, где отобраны куры для убоя, следует выключить свет. В таких условиях птица начнет испытывать дезориентацию, а ее кишечник быстрее переварит пищу. Рядом с домашней птицей на полу должно быть 2-3 поилки.

Отрубание головы

В большинстве случаев птицеводы в домашних условиях прибегают к методу отрубания головы у птиц с помощью крупного клинка или топора. В процессе перерезается дыхательное горло, кровеносные сосуды и артерии, находящиеся в шее. Смерть птицы происходит мгновенно, поэтому метод отрубания головы считается относительно гуманным.

К такому способу прибегают только в том случае, если перед использованием курятина не будет храниться на протяжении 1,5-2 недель. При отрубании головы в рану попадают микроорганизмы, что влечет за собой быструю порчу продукта.

Оглушение

Метод оглушения, или анестезирования, птицы – еще один способ убоя. Оглушение повергает бройлера в шок, его движение прекращается на 5-7 минут – это время, необходимое для процедуры убоя. Потрошение птицы, которая предварительно была подвержена оглушению, является более прогрессивным методом, ведь ее мускулатура полностью расслаблена, за счет чего обескровливание тушек происходит лучше и быстрее.

Метод оглушения способствует созданию оптимальных условий для того, чтобы в дальнейшем выполнить убой курицы. Фермером будет достигнута высокая производительность при минимальных затратах физической силы.

Птицеводами выделено несколько способов оглушения домашней птицы:

• анестезия электричеством;
• механический метод (с помощью молотка ударить курицу по голове);
• анестезия углекислотой;
• оглушение наркотиками (к примеру, барбитуратом натрия).

Обратите внимание! К методу оглушения рекомендуется прибегать, если у взрослой курицы большой вес или она относится к крупной породе

Через клюв

Если домашняя птица будет заранее оглушена, это поспособствует улучшению санитарного места забоя. За счет того, что тушка эффективно и быстро обескровлена, куриное мясо сохранит товарный вид. Чтобы оглушить птицу перед убийством «в расщеп», необходимо ударить ее обратной стороной топора по голове.

Убой птицы через клюв потребует определенной сноровки. Руками следует взять бройлера за голову так, чтобы ее клюв был направлен к фермеру. В клюв бройлера ввести предварительно наточенные ножницы или лезвие узкого ножа, которое должно проникнуть в место соединения парных вен на шее.

После надреза острие ножа следует оттянуть, и сделать повторный укол с правой стороны. Укол через небно-язычную мышцу должен достичь передней части малого мозга. Для обескровливания тушку необходимо подвесить за лапы в любом удобном месте. Как только процесс будет завершен, в клюв бройлера вкладывают ватный диск, который впитает оставшуюся кровь.

Наружный способ

В процессе данного метода убоя бройлера берут за голову, клюв держат одной рукой, а кожный покров на 25 мм ниже уха перерезают острым ножом. Лезвие следует вонзать как можно глубже до тех пор, пока он не перережет лицевую и сонную артерию, а также яремную вену. Длина разреза должна составлять 15-20 мм.

Важно! Перед убийством бройлера нужно тщательно заточить нож, чтобы он полностью прошел через куриную голову и образовал сквозную дыру

Выбираем птицу на рынке и в магазине

Прежде чем разделать курицу на части, нужно правильно ее выбрать. Если вы вырастили ее сами, то уверены в качестве. Но птица, купленная в магазинах Москвы и других городов, может разочаровать. Есть несколько правил:

• Берите охлажденную птицу — не переплатите за воду. Да и свежесть проверить проще.
• Не покупайте тушку с желтовато-серыми пятнами, царапинами, синяками.
• Нажмите на грудку — если осталась вмятина, мясо несвежее.
• Курица должна пахнуть просто мясом. А если вы чувствуете запах лекарств или иные подозрительные ароматы — не покупайте тушку.
• Молодая курочка имеет светлую, розоватую кожу. А старая — желтоватую.

Далее пошагово расскажем о том, как разделать курицу в зависимости от ваших потребностей.

Как разделать курицу на части?

Метод, который будет описан ниже, применяют, если нужно запечь или потушить курятину.

Требуемые приспособления:

• качественный, хорошо заточенный нож;
• кухонные ножницы;
• пластиковая или деревянная разделочная доска.

Если даже вовсе отсутствуют навыки разделывания курицы, всё равно сложно испортить продукт, поскольку весь процесс включает в себя всего лишь отделение от тела курицы её основных частей и разрезание на порционные части оставшейся тушки.

Как разделать курицу на порционные куски? Ключевое условие любой схемы разделывания курицы или дичи — птица должна быть расположена на доске грудкой вверх.

• В первую очередь отделяют окорока. Для этого совершают глубокие надрезы на складках, разграничивающих бедра и туловище птицы.
• Подрезанная нога вытягивается вбок и слегка выгибается, чтобы резким движением руки разрушить тазобедренный сустав. Вслед за этим можно разломать или разрезать ножки на две части. Слом осуществляют в районе коленного сустава — в месте, где соединяется бедро и голень.
• Процедура отсоединения крылышек идентична предыдущей: оттягивают крылья от тушки и выгибают в обратную сторону, затем ломают или перерезают суставы. Кончики крыльев зачастую отрезают и применяют в качестве дополнительной заправки в бульон.
• Следующим шагом должно стать разделение куриной тушки на спинку и грудку. Разделываемую птицу помещают в изначальное положение. В ход идут теперь специальные ножницы. С их помощью насквозь прорезаются боковые поверхности птицы. Бояться громкого хруста суставов и костей не следует — это естественное явление при таком способе разделки.
• Как только удастся разделить спинку и грудку, незначительные остатки мяса отправляются в том же направлении, что и кончики крыльев — прямиком в бульон. Продолжают заниматься разделыванием грудки. Её кладут на доску кожицей книзу и разрезают пополам в вертикальном направлении. Резать курятину будет легче, если как можно сильнее надавить на лезвие ножа. Так режущая кромка без труда справится с сухожилиями и костью.
• В итоге получается восемь аккуратных частей курицы: две голени, два бедра, два крыла и две половинки грудки.

Готовим тушку

Чтобы мясо птицы попало на обеденный стол, оно должно пройти несколько этапов: убой, ощипывание, потрошение, разделка. А уже потом наступает этап приготовления вкусных блюд. Имея в своем хозяйстве птицу, желательно уметь правильно ее ощипывать и потрошить. Тех, у кого данная тема вызывает дрожь в коленках, спешим успокоить: сделать это совсем несложно, нужно только приловчиться.

Почему потрошение – такой важный процесс? Дело в том, если при этом вы заденете кишечник, вкус куриного мяса испортится. Как происходит потрошение курицы, мы расскажем дальше, а пока посмотрите видео (автор – ЛПХ «Хуторок»).

Перед тем, как выпотрошить курицу или петуха, подготовьте рабочее место. Чтобы куриная разделка не испортила кухонную мебель, застелите стол клеенкой или бумагой, подготовьте посуду для потрохов. Теперь можно приступать к освобождению тушки от внутренностей.

Рассмотрим этот процесс поэтапно.

Перед потрошением нужно извлечь зоб: тогда содержимое брюшной полости будет легче достать. Сделайте надрез на коже вокруг шеи, и через полученное отверстие достаньте зоб. Вместе с ним вытянется пищевод и гортань. Нагляднее этот процесс показан на видео. Если все сделать правильно, то дальше дело пойдет очень быстро.
Теперь нужно вырезать гузку. Делать это следует не быстро, аккуратно, чтобы не задеть внутренности. Сделайте надрез по кругу, после чего потяните за заднюю часть курицы, чтобы вытащить содержимое.
Чтобы потрошить было легче, можно сделать надрез от заднего отверстия вдоль туловища, а потом разорвать кожицу руками. Тогда внутренние органы будут вам видны.
Аккуратно достаньте кишечник и помните: повреждать его нельзя, иначе куриное мясо по понятным причинам придется выбросить. Кишечник нужно вытаскивать, держась за гузку.
Следующим нужно извлечь желчный пузырь. Определить этот орган очень легко: он зеленого цвета

Желчный пузырь также нужно доставать осторожно, чтобы желчь не вытекла на курицу.
Снимите ножом все пленки и сделайте небольшие надрезы в тех местах, где органы держатся за брюшную полость. После этого переверните тушку над тазиком или пакетом: лишнее содержимое курицы вывалится туда, вам останется только отрезать кишку как можно глубже.
Достаньте печень, желудок и сердце: эти потроха нам пригодятся, остальное можно смело выбрасывать

Также нужно достать из-под ребер легкие, и под хвостом срезать половые органы. Они также отправятся в мусорное ведро. На этом этап потрошения завершен, осталось только промыть и разделать куриную тушку.

Суп из домашнего петуха

Суп из домашнего петуха — один из популярных и легко приготавливаемых блюд. В суп можно добавить овощи, макаронные изделия и зелень по вкусу. Время готовки – около 1,5 часа. Для приготовления супа на 5 порций нужно взять:

• 700 гр мяса петуха;
• 4 картошки средней величины;
• 1 репчатый лук;
• 1 морковку средней величины;
• 1 помидор;
• лавровый лист, специи, соль и зелень по вкусу.

Последовательность приготовления:

1. Тушку разрезают на части, кладут в кастрюлю и заливают 3л воды, ставят на средний огонь.
2. Доводят до кипения, снимая образовавшуюся пенку.
3. В сухой сковородке обжаривают половинки лука и морковки. Полученную массу добавляют в бульон и варят 2 часа.
4. Петуха извлекают из воды, бульон процеживают через сито, затем повторно доводят до кипения. После повторного закипания, в бульон добавляют нарезанную небольшими кубиками картошку и лавровый лист, соль и перец.
5. Помидор и оставшиеся половины лука и моркови нарезают кубиками, обжаривают в сковороде до мягкости.
6. Обжаренные овощи и мясо петуха добавляют в кипящий бульон, и варят еще 3-5 минут.
7. Готовый суп из домашнего петуха оставляют настаиваться под закрытой крышкой 15 минут. Суп подают в горячем виде, засыпая сверху мелко нарезанный укроп.

В суп из петуха можно добавить домашнюю лапшу, готовые макаронные изделия или рис.

Без отходов

Этот способ позволяет разделать курицу наиболее выгодно, так чтобы отходы были минимальны. Пошаговая инструкция:

1. Положить птицу на спинку, взять за ножку, оттянуть ее в сторону и надрезать до сустава. Вывернуть сустав в сторону и отрезать ножку совсем. То же самое сделать и со вторым окорочком.
2. Отделить от тушки крылья: надрезать плечевой сустав, отвести в сторону крыло и отрезать его острым ножом.
3. Разрезать тушку птицы вдоль позвоночника пополам.
4. Если курица крупная, то ее половинки можно разрезать еще на 2 части.

Получившиеся кусочки промыть и положить в морозилку холодильника на хранение.

Дальнейшая обработка

Непосредственно после забоя птицу подвешивают за лапы с помощью крюка или же просто, привязав лапы к натянутой между двумя столбиками веревке. Необходимо, чтобы из тушки ушла вся кровь. Чтобы жидкость не стекала на землю, и это место не привлекло домашних собак и котов, под тушку подставляют ведро или любую другую емкость.

Удаление перьев

Существует не менее 4 вариантов удаления перьев с птицы в домашних условиях:

После того, как перья удалены, избавляют тушку от помета и остатков зерна в зобе, потрошат.

Удаление помета

Помет можно удалить двумя способами:

• положив тушку на спину и надавив на нижнюю часть живота (присутствует риск раздавливания внутренних органов);
• перевернув тушку на спину, и аккуратно вырезав хвостик курицы ножом.

Удаление помета нужно проводить аккуратно, попавшее на мясо содержимое кишок, сделает его непригодным для использования.

Потрошение

Если курица предназначена на продажу, то под хвостиком делают с помощью ножа отверстие. Через него аккуратно извлекают кишки и внутренние органы. Ножки, крылья и шею не трогают. Тушку промывают теплой водой, после чего обдают огнем из горелки. Это поможет избавиться от мельчайших волосков и остатков пуха. Если горелки дома нет, то опалить птицы можно и над обычной газовой конфоркой. Главное, чтобы после опаливания на коже не остались ожоги и сажа. Избежать этого можно своевременно переворачивая птицу и держа ее на расстоянии не менее 2-3 сантиметров от пламени. Эту же процедуру можно осуществить и над костром. Но перед этим лучше натереть тушку мукой (защитит от сажи и копоти).

Если курица забита для домашнего использования, то после удаления помета, производят опаливание тушки, а затем:

1. Отрезают лапки. В месте соединения лапки с бедром делают надрез ножом, после чего по этому месту просто ударяют топориком. На лапках почти нет мяса, но их можно использовать для варки бульона, поэтому в фермерских хозяйствах эту часть тушки не выбрасывают. Лапки промывают в теплой воде, после чего срезают имеющиеся на их концах пластины – когти. Это легче сделать с помощью хорошо наточенного ножа.
2. Отрезают крылья и ножки птицы. Тушку кладут на спину и оттягивают одной рукой ножку в сторону. Острым ножом делают надрез в месте соединения ножки и туловища. Выворачивают ножку из сустава, после чего при помощи ножа отделяют ее от остального тела. Эта же процедура повторяется с крыльями.
3. Отделяют шею. Сначала от тушки отделяют голову, а затем, шею. В обоих случаях можно пользоваться топором.
4. Разделка тушки. Тушку переворачивают на спинку и, используя нож, делают разрез по центру грудки. Такой же разрез делается по позвоночнику. Грудка и спинка разделяются по позвоночнику. Разделку производят ножом.

Как правильно зарубить курицу

Забить курицу можно несколькими способами. Выбор техники забоя зависит от опыта человека и количества пернатых, отправленных на убой. Рассмотрим каждую технику подробней.

Отрубание головы

Самым распространённым способом забоя домашних кур является отрубание головы. Этот метод занимает минимум времени и не продлевает мучения птицы, но требует точности движений.

Важно! Начинающим птицеводам лучше использовать самый простой метод забоя, чтобы избавить себя и курицу от мучений.

Рассмотрим пошаговую инструкцию действий:

1. Подготовить остро наточенный тесак или топор.
2. Связать птице ноги или поместить её в мешок с проделанным отверстием для головы.
3. Уложить курицу горизонтально на устойчивую чистую поверхность так, чтобы её шея была открыта для удара.
4. В рабочую руку взять тесак или топор, нерабочей рукой обхватить голову птицы.
5. Одним быстрым и чётким движением перерубить шею курицы.
6. Чтобы кровь быстрее вытекала из тушки и не портила мясо, обезглавленную курицу на несколько минут подвешивают вниз головой и расправляют ей крылья.

Оглушение

Данная процедура обычно используется начинающими птицеводами или при забое курицы способом наружных надрезов на шее. Оглушение помогает обездвижить птицу и упростить процесс забоя. Курицу берут за ноги и держат вниз головой.

Важно! После оглушения мышцы по всей поверхности тушки расслабляются, что способствует более быстрому стеканию крови после убоя и упрощает ощипывание перьев.

Выполнить процедуру оглушения можно такими способами:

• нанести птице точный и мощный удар по голове тупым тяжёлым предметом;
• несколько раз обернуть курицу вокруг своей оси — в результате этого птица дезориентируется в пространстве и не двигается некоторое время.

Односторонний и двусторонний надрез

Часто в небольших домашних хозяйствах используется технология забоя, при которой на внешней поверхности шеи птицы делают надрезы. Этот способ требует наличия определённого опыта и точности движений.

Ознакомьтесь с особенностями анатомического строения курицы.

Пошаговая инструкция забоя домашней курицы способом одностороннего или двустороннего надрезов представлена ниже:

1. Подготовить очень острый нож небольшой ширины.
2. Птице связать ноги или оглушить её одним из описанных выше способов. Положить курицу на горизонтальную поверхность.
3. Нож взять в рабочую руку. Второй рукой обхватить птицу за голову, придерживая клюв.
4. При использовании метода одностороннего надреза с помощью ножа разрезают кожу шеи птицы на расстоянии 2 см вниз от мочки уха. В результате этого перерезается сонная артерия и яремная вена. Длина надреза не должна превышать 1,5–2 см.
5. При использовании метода двустороннего надреза ножом прокалывают сквозное отверстие в шее курицы на расстоянии 1 см вниз от мочки уха. После этого острие ножа аккуратно поворачивают внутри шеи и перерезают все сонные артерии и яремные вены.
6. Для стекания крови птицу подвешивают над лотком вниз головой на несколько минут. В клюв курице вкладывают ватный тампон для впитывания крови.

Порядок разделки курицы

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

• Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
• Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
• Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
• Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру

Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
3. Отделение мышц ножек от хребта.
4. Выворачивание ножек из суставов.
5. Полное отделение ножек.
6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.