Разделка туши свиньи своими руками

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

1. Делается два надреза за ушами;
2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук

Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень

Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови

Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

1. От кожи отделяется сало и шпик;
2. Вырезается шейная часть;
3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
4. Отделяется задний окорок;
5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

• Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
• Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
• Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.

Разделка трещин в металле

Заваривание трещин в металле без предварительной подготовки краев приводит к распространению дефекта даже при незначительных механических нагрузках. Обработку поверхностей разрушения (изломов) необходимо проводить по всей глубине и протяженности.

Подготовку треснувших деталей проводят в такой последовательности:

1. Измерение границ повреждения. Определение концов трещины позволяет правильно выбрать точки сверления и предотвратить дальнейшее распространение дефекта. Если границы трещины сложно определить визуально, то можно нагреть поврежденную зону газовой горелкой до +100…+150°С.
2. Нанесение разметки. Обнаруженные концы нужно обозначить с помощью кернера. Лунки, оставленные инструментом, являются ориентирами при установке сверла.
3. Сверление. Концы дефекта обрабатывают сверлом диаметром 6-12 мм. Если толщина треснувших заготовок составляет более 100 мм, то диаметр инструмента увеличивается до 20-25 мм. Центр отверстия должен совпадать с концом дефекта или отступать от него на 3-5 мм. Для обеспечения полного провара трещины отверстия на концах обрабатывают зенкером на 35-50% толщины заготовки. Если сверление невозможно по технологическим причинам, то отверстия в детали можно выполнить газокислородным резаком.
4. Разделка краев. Обработку кромок производят механическим или термическим методом. В зависимости от толщины заготовки выбирают V- или Х-образную форму края. Разделывать металл необходимо не менее чем на 3 мм глубже залегания трещины. Сквозные дефекты обрабатывают с обеих сторон, поскольку двухсторонний шов позволяет сэкономить расходные материалы и повысить прочность детали.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

• Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
• Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
• Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

• Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
• Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
• Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

• Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
• Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
• Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Кулинарное использование

Свинина в кисло-сладком соусе Свинина имеет довольно выраженный сладкий вкус, поэтому хорошо совмещается с ягодами и фруктами:

• Хорошим вариантом станет соединение свинины, запеченной в духовке с сухофруктами. Особенно к блюду подойдут кисло-сладкие яблоки.
• Ребрышки признано считать деликатесом: они тушатся, а к столу поддаются с острым соусом.
• Свинина будет вкусной с добавлением грибов и сыра, и в таком виде – это может стать наполнение для пирогов.
• Из продукта готовится блюдо, которое называется мясо по–французски. Части мяса хорошенько отбивают, сверху нужно положить грибов, посыпать сыром и после поставить в духовку. Безусловно, этот рецепт никаким образом не относится к Франции.
• Помимо того свинина запекается с медом, а также подавать с соусами, зеленью и горчицей. В качестве гарнира выступает картофель, который тушится или жарится, капуста или же бобы.
• Мясо, где нет костей, называют вырезкой. Ее вырезают в той области, располагающейся над позвоночником под салом. Это мясо очень нежное и подойдет под любой метод приготовления. Но из-за своей постности, его не нужно долго тушить, так как оно станет жестким. Рекомендуется обжаривать эту часть на сковороде или же использовать ее в качестве шашлыка.
• Также можно приготовить эскалопы. Для этого куски мяса должны быть ровными, толщина порядка 10 мм, нарезаются они из вырезки или же остальных частей. Правильный эскалоп должен отбиваться (чтобы толщина уменьшилась в 2 раза), а после без панировки нужно обжарить на огне.
• Шейка – это нежные кусочки мяса, которые срезаются с шеи туши. Продукт очень сочный, присутствует жир, идеально подойдет для прожарки или тушения. Из этой части получаются превосходные отбивные или же шницели. Чтобы приготовить свиной шницель необходимо сделать тонкие пласты, а после смочить их в смеси из молока и нескольких яиц, обвалить в сухариках и прожарить на масле. В основном шейку используют для шашлыка.
• Окорок – часть, которая расположена в области бедер свиньи. На данный момент на рынке можно встретить подбедерок (выше колена), вместо окорока. В народе эта часть именуется задок.

Схема разделки туши свиньи

Разделка зависит от целей использования мяса: реализация, копчение, засолка, домашнее употребление. Не зависимо от способа разделки начинают с головы, удаление внутренностей и только потом сама разделка заранее подготовленными инструментами.

В каждой стране цениться разные часть туши, влияние местной кулинарии и вкусовых предпочтений. Именно это и повлияло на способы и нюансы при разделке. Самые популярные такие четыре способа кулинарной разделки туши.

1. Американский – разделка заключается в отделении головы, а оставшуюся тушу разделывают вдоль и делят на такие части:

• голова (шейная часть не отделяется);
• передние окорока;
• задние окорока;
• лопатки;
• филе и зона спины;
• бока (ребра).

1. Английский – тушка разделывается вдоль, а потом на четыре поперечные большие части. Этот способ отличается от остальных тем, что голова не отрезается целиком в начале раздела. Ее также делят на половину, и эта часть входит в раздел:

• голова;
• передняя часть (плечо и грудина);
• средняя часть (спина и ребра);
• задняя часть (окорока).

1. Немецкий – технология заключается в разрубании туши вдоль с дальнейшим разделением на восемь частей в зависимости от сорта:

• голова;
• задний окорок;
• поясной отдел;
• передний окорок;
• грудинка;
• передний отдел грудины;
• брюшина;
• ноги.

1. Московская или русская – отделение головы, разделение туши на такие части:

• голова;
• шея;
• спинная часть;
• передние и задние окорока;
• грудина.

Схема разделывания составлена с учетом строения скелета и в зависимости от расположения мышц. Ее должен знать не только производитель, но и каждый обыватель, употребляющий в рацион мясо. Приходя на хозяйственный рынок или в магазин, для выбора мяса нужно уметь правильно ориентироваться в разнообразии предлагаемого продукта. Каждая часть делиться не только на категории (сорта) но и имеет разное кулинарное назначение. Мягкие, без прожилок части тела, мышцы которые не напрягались при жизни, считаются самыми вкусными, высококачественными и быстры в приготовлении, первого сорта.

Подготовка к разделке туши

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

• Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
• Ручная пила с широким полотном;
• Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
• Емкость с горячей водой;
• Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Освобождаем от мышц средний отруб

В среднюю часть полутуши входят частично шея, грудина и поясница.

Кусок располагается тыльной стороной вниз. Часть, где находилась шея, смотрит влево, развернута от обвальщика. Тело позвонков отделяют от мякоти. Затем изнутри, где филей, отрезают малую мышцу поясницы. Узнать ее несложно – она заметна рядом с мышцами, расположенными выше. Нож в процессе обвалки движется слева в правую сторону.

Теперь ребра — очищаем внутреннюю их часть от оставшегося после разделки жира и прочих лишних элементов. Первыми обрабатываем шесть позвонков спины, срезая с них мясо. Снаружи грудино-реберной зоны немного подрезаем мякоть, снимаем мышцы, ведем нож от седьмого по счету ребра к концу, а потом обратно.

Затем разделанная часть полутуши переворачивается вверх другой стороной. Нож движется к первому из ребер от последнего в пояснице позвонка, отделяя мясо снаружи ребер, позвоночных отростков. Теперь шейный отдел — его также освобождаем, срезая мышечную ткань.

Мякоть между ребрами и ткань у позвоночника можно совсем не отделять. Так получают продукт для приготовления свиных ребер в различных вариантах и полуфабрикатов. Но если нужно, кости полностью очищают от мяса.

Читайте о самостоятельной работе со свининой в статье «Правила разделки свиной туши в домашних условиях».

Подготовка туши к разделке

Если вы получили уже чистую, обработанную тушу, то этот этап можно пропустить. В противном случае придется выполнять его самостоятельно.

В первую очередь очень важно слить кровь. Проще всего сделать это, перерезав сонную артерию и яремную вену

В идеале делать это нужно, когда животное еще живо, но находится без сознания – оглушено током или ударом кувалды. Тогда работающее сердце быстро выльет большую часть крови из организма. Ее можно использовать для приготовления кровянки, отдать собакам или же просто спустить в землю в месте, где лужа не помешает. Если этого не сделать, то она запечется в мясе, и оно потеряет привлекательность.

Сразу после этого туша опаливается – для этого можно использовать газовую горелку, паяльную лампу или же просто обложить ее соломой и поджечь ее. Следующий этап – очистка шкуры от подгорелой щетины. Делается это при помощи ножа – грязь аккуратно соскребается и одновременно промывается тряпкой с горячей водой.

Какие бывают схемы разделы туши свиньи

Разделка туши свиньи может осуществляться для разных потребностей. Именно из-за того, чтобы потребности могут быть разными, может иметь свои особенности и сама работа. Всего эти потребности возможно условно разделить на четыре основные категории:

• для самостоятельных нужд;
• мясо коммерческого предназначения;
• для заготовки сала и шпика;
• для заготовки на долговременное хранение.

Наиболее внимательным следует быть при разделке туши для последующей продажи, так как здесь определенные требования к качеству. Если же мясо заготавливается для себя, то здесь допустимы некоторые послабления касательно обескровливания и других нюансов, если эти послабления допустимы на ваш вкус.

В зависимости от ваших целей, вы можете выбрать одну из существующих схем разделки туши. Вообще, их в мире есть великое множество, практически в каждой стране есть какие-то свои традиции, плюс бывают отдельные привычки у мясников. Но в целом выделяют также четыре наиболее популярных современных техники разделки туши, получившие своё название по стране, в которой их придумали.

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Свиная рулька в пиве

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне.

Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное.

Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину.

Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом.

Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки.

В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Блюда из свиной рульки и голяшки (предплечья и голени – частей передней или задней ног соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах.

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат.

Холодец из свиных ножек

Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Как правильно?

Этот процесс может затянуть несколько часов, но на выходе у вас будет много вкусного и свежего парного мяса и сала: корейка, шея, брюхо, копыта на холодец

Особое внимание следует уделить внутренностям туши, которые аккуратно извлекаются. Некоторые из них можно использовать в хозяйстве. К примеру, кишки

Они подойдут для создания домашних колбас

К примеру, кишки. Они подойдут для создания домашних колбас.

Подготовка

Перед тем, как разделать тушу свиньи, нужно выпустить из неё всю кровь. Такой процесс, как обескровливание, влияет на качество и эстетические характеристики мяса. Подготавливать ее лучше в подвешенном состоянии. Последующая схема работы над животным подразумевает его протирку тканевыми салфетками.

Обратите внимание на то, что в видео-роликах с подготовительными действиями никто не моет мясо внутри. Почему? Из-за подобных манипуляций ценный мясной материал может испортиться. Допустимо также не снимать шкуру, а лишь опалить её

В домашних условиях это удобно делать горелкой. Обгоревший слой следует соскоблить после завершения процедуры

Допустимо также не снимать шкуру, а лишь опалить её. В домашних условиях это удобно делать горелкой. Обгоревший слой следует соскоблить после завершения процедуры.

Снятие головы

Прежде всего, следует отделить от туши голову. Для этого следует сделать надрезы по обе стороны шеи и воспользоваться ножовкой. Зачастую для разделки используются только ножи, но не в случае с шеей. Чтобы перепилить позвоночник потребуется более надёжный инструмент и сила.

Снятие живота

На этом этапе следует вырезать сало и брюшные мышцы. Чтобы сделать это аккуратно, нужно нанести продольный надрез по белой линии, которая находится у грудины. Затем в образовавшуюся щель нужно засунуть указательный и средний палец и увеличить разрез. Это всё следует проделывать, отталкивая внутренности от брюшной стенки. По ходу работы следует следить за тем, чтобы пальцы находились спереди ножа для контролирования процесса. Резать следует аккуратно, под лезвие не должно попасть ничего из брюшины.

Извлечение пищевода

Сначала делайте разрез через середину грудины (место, где соединяются рёбра) и только потом приступайте к извлечению пищевода из будущей аппетитной полутуши. Запомните, что удобнее это делать, когда внутренности перевязаны (к примеру, жгутом). Как только пищевод будет перевязан, нужно отрезать внутренности выше того места, где наложен жгут. Зачем? Так они не вывалятся в процессе извлечения в брюшную полость. Затем мясники вытаскивают сердце, лёгкие, диафрагму, желудок, кишечник и т.д.

Особую аккуратность нужно проявить при извлечении мочевого пузыря. Схема простая: его нужно взять за верхушку и аккуратно вытащить. Что касается сердца, то после его извлечения оно разрезается и очищается от остатков крови. Кишки также можно использовать для последующих заготовок, как и голову. Из них нужно выдавить содержимое, промыть и засолить. Подобные действия уместны, если кишки не будут использоваться сразу. В противном случае, можно сразу начинить их свежим фаршем и перевязать.

Отделение

Если вы хотите узнать, как правильно разделать тушу, то вооружитесь топориком или пилой. Следующий этап – один из самых интересных и захватывающих, потому что по его завершению, у вас появится две полутуши. Для этого нужно поработать ножом вдоль позвоночника. После завершения этой ювелирной работы полутушам следует дать остыть.

Снятие ног

Далее полутушу делят на 6 основных частей. Последовательность можно выбрать произвольную или посмотреть на видео из сети. Многочисленные мясники выступают в пользу того, что начинать лучше с ног. Отделите конечности, затем разрубите их по суставам.

Расчленение боковины

Верхнюю часть боковины следует поделить на куски по рёбрам, затем по позвонкам. Если вы сделаете всё правильно и аккуратно, то получите корейку. Затем можно переходить к грудинке и шее. Как разделать свинью дальше? Отделите сало, крупными пластами. Другие части животного можно нарезать на более мелкие куски.

Что необходимо для разделки

Выполнить работу качественно и без нежелательных промедлений поможет правильная подготовка инструмента и других подручных средств.

Инструменты

Для получения чистого мяса в процентном соотношении к живому весу животного с максимальным значением потребуется чёткая работа и качественные ножи, лезвия которых хорошо заточены.

Основные средства для разделки:

• пила ручная (подойдёт широкое полотно);
• ножи (ширина лезвия – 2 см и более, длина – от 15 см);
• ёмкости;
• горячая вода;
• крюки (использовать, если предполагается разделка туши в подвешенном виде);
• рабочий стол.

Рабочее место

Обычно место для убоя и разделки поросёнка выбирается одно. Если забой производился на крюках, то снимать тушку не нужно, работа по отделению частей ведётся в подвешенном состоянии.

Если вес животного большой или нет возможности использовать крюки, с поросёнком работают на столе. Его поверхность должна быть из бетона или дерева. Металл способствует окислению крови, от чего пострадает качество мяса. Поэтому металлические настилы непригодны.

Рабочее место предварительно очищают от грязи и пыли. Поверхность стола обрабатывают антисептиком или кипятком. Соблюдение санитарных условий является обязательным, так как данный фактор также оказывает влияние на вкусовые характеристики продукта.