Все о рисе: ликбез по сортам и свойствам

Классификация риса: сорта и виды

Рис составляет основу питания большей части населения планеты. Он является источником белка, сложных углеводов, витаминов и минералов. На его основе готовят сотни блюд: супы, гарниры, десерты, плов и каши. В природе существуют сотни видов и тысячи сортов этого злака. Каждый из них обладает своими достоинствами. От правильного выбора разновидности риса зависят вкус и питательная ценность приготовленных блюд.

• длина зерна;
• способу обработки;
• цвету.

В свою очередь, каждый вид включает множество сортов. Один и тот же сорт риса, обработанный разными способами, будет отличаться цветом, вкусом и способом приготовления.

Изначально рисовое зерно имеет одинаковую структуру для всех сортов: под слоем коричневатой оболочки находится белоснежное зерно. Сама оболочка покрыта жесткой шелухой. Это – необрушенное рисовое зерно, которое в процессе обработки меняет внешний вид и вкусовые качества.

По типу зерна рис делится на 3 вида: 

• длиннозерный, 

• среднезерный,

• круглозерный.

Длиннозерный рис имеет тонкое зернышко продолговатой формы длиной до 8 мм. Бывает белым и коричневым. При варке этот вид риса поглощает незначительное количество жидкости, поэтому зерна не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Используется для приготовления разных блюд восточной и европейской кухни. Выращивается в Австралии, Азии, Америке.

Среднезерный рис имеет более широкие и короткие зерна, длина которых не превышает 6 мм. Они менее прозрачные и содержат больше крахмала, чем длинозерный. Во время приготовления этот вид риса впитывает много жидкости. В готовом виде получается мягким и немного слипается.

Может быть как белым, так и коричневым. Подходит для приготовления паэльи, ризотто, каш и супов. Среднезерный рис выращивают в Европе, Азии, Америке и Австралии.

Круглозерный рис обладает круглыми короткими зернами длиной до 5 мм. Они почти непрозрачные и содержат большое количество крахмала. Во время варки круглозерный рис поглощает много воды и сильно разваривается, приобретая кремовую консистенцию.

Из него готовят пудинги, запеканки, каши и суши. Из определенного сорта круглозерного риса варят сакэ. Он произрастает в Украине, России, Китае, Италии и Японии.

В зависимости от способа обработки различают:

• коричневый нешлифованный рис, 

• белый шлифованный,

• пропаренный.

Коричневый рис получается в результате минимальной обработки необрушенного зерна. У него сохраняется отрубная оболочка, которая придает рису коричневый оттенок и ореховый привкус. В основном он бывает длинозерным и среднезерным. Готовится нешлифованный рис от 25 до 40 мин. и при этом не разваривается. Из недостатков стоит отметить небольшой срок хранения.

Белый шлифованный рис – наиболее распространенная разновидность злака. Зерна такого риса гладкие, ровные и белоснежные. Он может иметь различную форму и длину. Готовится в течение 10-15 мин.

Содержит много крахмала, но недостаточно богат минералами и витаминами. Это объясняется тем, что при обработке удаляется вся питательная отрубная оболочка. Имеет доступную цену и длительный срок хранения.

Пропаренный рис получается в результате специальной обработки. Сохраняет все полезные свойства коричневого риса. Имеет золотистый оттенок, который исчезает после приготовления. Время приготовления пропаренного риса составляет 20 мин. Он никогда не слипается и сохраняет свой вкус при повторном подогреве блюда.

По цвету рис бывает белым, бежевым, желтым, красным, фиолетовым и черным. Существуют сорта риса, пользующиеся наибольшей популярностью. К ним относятся басмати и жасмин, которые имеют неповторимый аромат. Это белые длиннозерные виды, которые не теряют при варке своей формы и богаты полезными веществами.

Арборио – итальянский сорт среднезерного вида белого цвета. При варке он становится кремообразным и хорошо подходит для приготовления ризотто и супов.

Красный рис культивируется во Франции. Имеет сильный ореховый аромат и привкус. 

Черный тибетский рис имеет изысканный вкус и высокое содержание белка. 

Рис девзира – это среднеазиатский сорт, без которого невозможно приготовить настоящий узбекский плов. Имеет розоватый оттенок, в процессе варки немного темнеет и никогда не слипается.

Тайский сладкий рис обладает свойством склеиваться. Подходит для приготовления десертов и некоторых азиатских блюд.

Польза бурого (необработаного) риса

При постоянном потреблении нешлифованный (необработаный) рис:

• Насыщает организм, в первую очередь мышечные волокна, легко усваиваемым белком;
• Очищает организм от токсических веществ, являясь по сути природным сорбентом, поскольку содержит большое количество клетчатки;
• Снижает уровень «плохого» холестерина в крови, предупреждая развитие атеросклероза;
• Нормализует функции желудочно-кишечного тракта, предотвращает запоры (в отличие от белого риса), защищает пищеварительную систему от язв и раздражителей, обволакивая стенки желудка и кишечника;
• Благодаря высокому содержанию магния нормализует функции нервной системы, помогает победить раздражительность и бессонницу, способствует улучшению памяти, стимулирует мышление, повышает концентрацию внимания;
• Улучшает цвет и общее состояние кожи, ногтей и волос, избавляет от отеков;
• Нормализует водный баланс организма, улучшает кровообращение и функциональность работы почек, благодаря чему способен снижать кровяное давление;
• За счет содержания калия повышает эластичность сердечной мышцы, значительно уменьшая риск развития инфаркта миокарда;
• Нормализует уровень сахара в крови.

В то же время, при этих расстройствах, диетологи призывают к ограниченному потреблению белого риса, способного замедлять перистальтику. Кроме того, нешлифованный рис показан людям с непереносимостью глютена, поскольку в нем отсутствует клейковина.

Рецепт приготовления нешлифованного риса

Нешлифованный (коричневый) рис более жесткий, чем белый, и готовится дольше, поэтому его вкус поначалу может показаться непривычным. Чтобы наслаждаться блюдами из этого вида риса с пользой для здоровья, необходимо знать, как его правильно приготовить. Вот основные правила приготовления нешлифованного риса:

• ActionTeaser.ru — тизерная реклама Замачивать его лучше всего в холодной воде на несколько часов (можно на ночь) в соотношении примерно 2-3 части на одну часть риса;
• Перед приготовлением промыть и залить холодной водой примерно в соотношении 1/3 и варить 10 минут;
• После первичного проваривания нужно вновь промыть рис, снова залить водой и варить около 5 минут на минимальном огне с открытой крышкой, а затем еще около 20-25 минут при закрытой крышке, не размешивая;
• После приготовления рекомендуется укутать посуду с рисом и дать настояться около часа. Черная полоса по краю кастрюли – норма при варке нешлифованного риса.

В этом случае бурый рис будет рассыпчатым и мягким, сохранит характерный легкий ореховый привкус и все питательные и полезные вещества.

Коричневый (нешлифованный) рис – изысканное гастрономическое решение и прекрасный выбор для сторонников здорового питания в одном флаконе.

Подается в виде гарнира к блюдам из морепродуктов, грибов, овощей. Из нешлифованного риса можно приготовить плов и даже пудинги. В блюда на основе коричневого риса рекомендуют добавлять минимум соли.

Покупая нешлифованный рис, необходимо учитывать простое правило: чем темнее рис, тем меньше он отшлифован, соответственно, в более темном продукте содержание полезных веществ гораздо выше, а сам рис полезнее для здоровья.

Стоимость бурого риса немаленькая, поэтому следует помнить о том, что низкая цена может служить сигналом его низкого качества.

Лучший рис для роллов

Подобрать крупу для японских блюд не так-то просто. Лучше всего подойдет круглозерный сорт с большим содержанием крахмала.

Sen Soy круглозерный для суши 250 г

Рейтинг: 4.9

Главные достоинства риса «Сен Сой» – хорошая клейкость и равномерное пропаривание. Суши и роллы из него получаются плотными и красивыми. Продукт относится к категории Премиум класса и отвечает всем требованиям, предъявляемым к рису для японского блюда.

Покупатели в восторге от круглого и гладкого риса белого цвета, прекрасной рассыпчатости. Сладковатый вкус идеально подходит для суши. Им можно наслаждаться без добавления каких-либо специй. Цена за 250 г – 75 рублей.

• особая клейкость за счет высокого содержания крахмала;
• упругие зерна;
• равномерное пропаривание;
• сладковатый вкус.

нет.

Bravolli для суши круглозерный Фушигон, 350 г

Рейтинг: 4.8

Следующий участник рейтинга – риск Фушигон, который является ключевым ингредиентом традиционных азиатских закусок. Он заслужил хвалебные отзывы многих шеф-поваров. Его ценят за безупречную чистоту, отсутствие пудры и дробленых зерен. Натуральная крахмалистость позволяет рисинкам отлично сохранять форму.

Судя по отзывам, продукт достаточно клейкий и вязкий. С ним получаются идеальные по внешнему виду суши и роллы. Из обычного риса такие блюда точно не приготовить. Встречаются отзывы о посредственном вкусе. Цена за 350 г начинается от 95 рублей.

История происхождения риса

Рис является одной из самых древних культур нашей планеты. Историческая родина происхождения этого растения – Древний Китай. Местное население одомашнило дикорастущий вид около девяти тысяч лет назад. Оттуда он распространился по территории Индии. В этой стране вывели сорта с длинными зернами. Позже растение распространилось по всему Азиатскому континенту. Также существуют предположения, что изначально это растение появилось на Зондских островах.

Изначально рисовую культуру высаживали в горах, на отлогих террасах. Поскольку в регионах, откуда эта культура происходит, сезоны дождей чередовались с засухой, то изначально добывали только один урожай в году. Потом люди обнаружили, что растение прекрасно себя чувствует на участках, полностью затопленных водой. Фермеры научились использовать для выращивания риса речные долины. Если нет возможности затопить местность водой, то изначально в специальных питомниках выращивается рассада, а потом молодые растения высаживают на постоянное место. Этот способ позволяет вырастить два или даже три урожая за год.

Европейцы впервые узнали о существовании риса еще в период походов Александра Македонского. Но на тот момент культура не получила широкого распространения. Изначально растение попало в Египет, а уже оттуда его завезли в Испанию.

В шестнадцатом веке о рисе узнали итальянцы. Они стали выращивать растение в районе Ламбардской долины. Поскольку культура давала обильные урожаи, то площадь посевов пшеницы и других злаковых культур уменьшилась. Но на месте рисовых полей стали образовываться болота с благоприятными условиями для развития малярийных комаров. В Италии начались эпидемии малярии. Чтобы исправить ситуацию, властям пришлось брать процесс выращивания культуры под строгий контроль и следить, чтобы поля, отведенные под культуру, располагалось вдали от городов.

Сейчас рис выращивается во всем мире, но наиболее часто плантации этого растения располагаются в тропиках и субтропиках.

О пользе

Для похудения

Несмотря на калорийность белого риса, даже он может считаться диетическим продуктом. В отварном виде он содержит меньше калорий, при этом приносит длительную сытость. Нешлифованные зерна дают больше медленной энергии, чем белая крупа, так как они усваиваются в течение нескольких часов. Такая еда в приоритете у тех, кто худеет, им нужны медленные углеводы, которые не превратятся в жировые отложения.

похудение – это в первую очередь диета. С переходом на новую систему питания многие люди сталкиваются с пищеварительными дисфункциями. Рисовые отвары обладают свойством улучшать пищеварение и очищать кишечник от токсинов и шлаков. Параллельно с очищением кишечника происходит детоксикация всего тела, в том числе крови и печени. Помимо этого при регулярном употреблении пропадает отечность, которая часто беспокоит обладателей лишних килограммов.

Для детоксикации

В составе данного злака присутствует крахмал, который работает, как сорбент. Действие заключается в выведении токсинов, защите слизистой оболочки желудка и кишечника от повреждений. Этот же крахмал очищает желчные протоки, обеспечивая детоксикацию печени, и стимулирует растворение солей, оказывая профилактику мочекаменной болезни.

Мочегонные свойства будут полезны не только для избавления от отеков, они обеспечивают нормализацию повышенного давления и поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы.

Для беременных

В любом виде присутствует витамин В9, его другое название – фолиевая кислота. Этот элемент необходим для внутриутробного развития плода, без него невозможно правильное формирование нервной системы и головного мозга. При недостатке В9 существенно повышается риск отслоения плаценты и самопроизвольного прерывания беременности. Этот витамин влияет на настроение и аппетит матери. В период грудного вскармливания фолиевая кислота необходима для выработки молока, а также для профилактики апатии и послеродовой депрессии.

Помимо витаминов группы В в составе присутствуют калий, фосфор, цинк, железо, магний и другие необходимые для нормального вынашивания ребенка элементы. Практически каждую женщину во время беременности в большей или меньшей степени беспокоит отечность, поэтому легкий мочегонный эффект будет очень полезен.

Для детей

Рис является источником кальция, который особенно необходим в детском возрасте для роста и развития костей, формирования и минерализации зубов. Не менее важным компонентом становится гамма-аминомасляная кислота, она участвует в синтезе гормона роста, метаболических процессах в тканях головного мозга. Для детей предпочтительны крупы с повышенным содержанием белка, он требуется для каждой клетки тела, особенно для мышечных тканей.

При болезнях пищеварения

Самым полезным при проблемах с органами пищеварения станет неочищенный бурый рис. Это одна из немногих разрешенных для употребления злаковых культур при заболеваниях язвенного происхождения и эрозиях. Сразу же после употребления уровень кислотности в желудке становится ниже, благодаря чему язвы начинают быстрее заживать.

Рисовую кашу на воде или отвар часто используют в качестве скорой помощи при диарее. Состояние нормализуется за счет большой концентрации крахмала. Остановка диареи спасает от обезвоживания и брожения в желудке и кишечнике. Также после употребления отвара проходит вздутие живота.

Красный рис — польза и вред, как приготовить

В древние времена в Китае за приобретение красного риса могли приговорить к смертной казни. Его давали воинам во времена нашествий и сражений, чтобы они не теряли силу и храбрость.

Сорта красного риса не столь распространены как белый или коричневый. Щедрый состав и мягкое воздействие привлекает к нему всё большее количество потребителей в России. Вред от красного риса зафиксирован не был.

Злак полезен при авитаминозе и сахарном диабете. При отравлении каша из красного вида рисовых зерен минимизирует действие ядовитых компонентов.

Пророщенные зёрна риса используются в диетическом питании.

Перед употреблением красного риса в пищу его необходимо тщательно перебрать, зёрна не шлифовались, поэтому встречается мусор и повреждённые зёрна. Варить красный злак рекомендуется в кастрюле с толстым дном. Лучше всего к нему подходят грибы, овощи и салаты.

Кстати

Какой рис взять для каши или супа? Смотрите на сорт.

Арборио – кругло- или среднезёрный итальянский рис. При варке впитывает вкус других составляющих блюда. Подходит для каши, ризотто и паэльи.

Басмати – длиннозёрный рис, выращенный у подножия Гималаев в Индии и Пакистане. У басмати ароматный вкус, благодаря которому он считается королём риса. При варке зёрна удлиняются, не развариваясь и не слипаясь. Хорош для гарниров и блюд восточной кухни, в т. ч. и плова.

Предлагаем ознакомиться Куры Джерсийский гигант: особенности породы и ее содержание

Дикий рис – очень тонкие, почти чёрные и блестящие «иголки». Его родина – район Великих Североамериканских озёр. Подходит для салатов и гарниров.

Индика – длиннозёрный рис, самый популярный в мире. Не разваривается, не слипается – для гарниров, плова и салатов.

Краснодарский – кругло- или среднезёрный рис. Подходит для супов и молочной каши.

Сколько нужно, пропорции

Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.

К мясу

В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса. Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.

Соотношение с водой

Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп. Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака. В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.

Сколько воды добавлять

Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы. Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1. Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу. Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды. Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды. Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2. Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.

Какие есть разновидности риса

Чтобы правильно приготовить блюдо и насладится полноценным вкусом, нужно ориентироваться в основных видах и сортах риса. Ведь каждый обладает оригинальным вкусом и уникальными свойствами.

Форма зерна как первый шаг  выбору

Этот критерий помогает разделить крупу по форме и размерам зернышек. В зависимости от таких особенностей выделяют рис:

• среднезерный;
• длиннозерный;
• круглозерный.

Длиннозерный легко узнать по характерной удлиненной и тонкой форме зернышек. Максимальная длина не больше 8 мм. Среднезернистый обладает более округлой формой, а размер отдельного зернышка достигает 6 мм. Рецепт итальянского ризотто с грибами предусматривает именно такой рис. Круглозерный отличает небольшая длина (не больше 5 мм) и полностью круглая форма.

Способы обработки зерен

На полках магазинов представлены пачки риса трех видов:

• белый;
• нешлифованный (коричневый);
• пропаренный.

Покупая нешлифованный, вы получаете минимально обработанную крупу. Такой вид рисовой крупы считается наиболее полезным, поскольку отрубная оболочка на зернах не разрушается, а в ней содержатся питательные вещества и витамины. Коричневый цвет и ореховый привкус придает именно эта оболочка.

Белый рис выделяется среди других видов гладкими зернышками ровной формы и белоснежным цветом. Он является наиболее распространенным по всему миру. В отличие от коричневого риса, содержит меньше витаминов и больше крахмала.

Пропаренная крупа производится по специальной технологии, которая придает зернышкам золотистый оттенок полупрозрачную текстуру. Обработка паром дает возможность сохранить большую часть полезных веществ. Варится дольше, но зато при повторном разогреве зернышки не слипнутся.

САМЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ РИС

Как выращивают рис

Польза риса для здоровья

Польза разных видов и сортов риса безусловно, будет отличаться, особенно если говорить о рисе шлифованном и необрушенном – второй, безусловно, полезнее. Но в целом можно выделить следующие главные достоинства риса как пищевого продукта.

В каких случаях рис противопоказан С осторожностью следует употреблять белый шлифованный рис диабетикам, так как он содержит много углеводов. Также он может спровоцировать атеросклероз и образование камней в почках

Обволакивающее свойство риса тоже может сыграть негативную роль при ежедневном употреблении этого злака: это приведёт к периодическим запорам.  

Многообразие сортов риса

Пожалуй, ни один злак не может похвастаться таким разнообразием видов и сортов, как рис. И лучше научиться разбираться в этом изобилии, чтобы знать, какой рис полезнее. Обычно рис различают по трем признакам:

Выбор «Вкусного здоровья»

Басмати идеально подходит для приготовления рассыпчатых блюд. Этот замечательный сорт риса выращивают преимущественно в Индии и Пакистане, он очень вкусный и ароматный, а его зёрна тонкие и длинные. После сбора этот сорт риса выдерживают не менее года, чтобы в результате длительной сушки они стали как можно более твёрдыми. При варке зёрна басмати увеличиваются в размерах в 2,5 раза.

Девзира – это среднеазиатский сорт риса, который выращивается только в Ферганской долине, в поймах реки Сырдарья. Около двух тысяч лет назад в районе Ферганской долины появились переселенцы из Китая, который стали выращивать рис на склонах холмов. Особый климат и состав почвы позволяют получить удивительный продукт, который невозможно вырастить в любой другой точке земного шара.

В Магазине Осознанного Питания представлены две разновидности сорта девзира – красная и белая. Красный сорт девзиры отличается характерным красно-коричневым цветом с полосой вдоль всего зерна. После вымачивания крупа становится почти белой, остается только чуть заметная коричневая полоска. Белая разновидность девзиры отличается повышенным содержанием крахмала, отлично впитывает воду и масло, и при этом сохраняет все полезные свойства этого необычного сорта риса.

Page 2

• ЗЕЛЁНАЯ СРЕДА (20)
• НОВИНКИ МЕСЯЦА (20)
• РАСПРОДАЖА (10)
• ИДЕИ ПОДАРКОВ (22)
• Зерновые (50)
• Для проращивания (16)
• Мука (27)
• Бобовые (16)
• Масла нерафинированные (26)
• Тофу, соевые продукты (4)
• Сухофрукты, ягоды (57)
• Орехи, семена (40)
  • Орехи (26)
  • Семена (12)
  • Наборы (2)
  • Жмых (0)
• Урбечи (32)
  • Живой продукт (29)
  • Наша фасовка (3)
• Органические продукты (21)
• Специи и пряности (72)
• Продукты для кулинарии (36)
• Мёд от пасечников (14)
• Напитки, Травы, Чаи (48)
• СуперФуд (12)
• Пастила, леденцы, конфеты (16)
• Шоколад (6)
• Аюрведа (28)
• Гигиена, средства по уходу (30)
• Посуда, чеплашки, бочонки (7)
• Джемы без сахара (4)
• Короткие сроки годности со скидкой (0)
• Спецпредложение (0)
• Старые товары (1)
• Новые товары (0)
• МАСЛЕНИЦА! (16)
• Скрытый (0)