Рейтинг самых острых перцев в мире по шкале остроты сковилла

Самый острый перец

Периодически звание самого острого перца получают разные виды.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро.

С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Что же заставляет гурманов использовать его в пищу? Сильная горечь и острота сочетаются в этом сорте перца с фруктовым ароматом, придавая продуктам неповторимый вкус.

Он произрастает на юге Карибского побережья, в Республике Тринидад и Тобаго. Там, в районе Моруга, есть не один вид, претендующий на роль самого острого. До этого самым острым считался перец Trinidad Scorpion Butch T с остротой около 1,4 млн единиц.

Определить жгучесть сорта можно только приблизительно, ведь острота перца зависит от многих факторов. Это температура воздуха во время созревания, количество выпавших на территории произрастания осадков. Чем выше температура и ниже влажность, тем острее перец.

6 Гибралта 1 000 000 единиц

Гибралта

фото: lifetailored.com

Огненный овощ известен еще и как Испанский Нага. Уровень его жгучести составляет более 1 000 000 ед. Выведена эта культура была в Великобритании, но активно выращивают его на сегодняшний момент испанцы.

Перец острый этого сорта имеет интересный способ выращивания, для которого используются полиэтиленовые туннели, закрытые помещения, в которых должны выдерживаться очень высокие температуры.

Культура обладает такими характеристиками:

• Красные плоды имеют продолговатую форму;
• Их длина составляет около 7-10 см, форма является округлой в разрезе;
• Поверхность у овоща неровная, немного бугристая, но не слишком сморщенная. По своему внешнему виду он напоминает всем нам знакомый болгарский, сладкий красный вариант.

Как и любой острый перец, разные виды его, этот сорт оказывает благотворное воздействие на организм:

• Он полезен для пищеварительной системы;
• Продукт стимулирует деятельность головного мозга;
• Благодаря ему организм очищается от токсинов, вредных веществ, холестерина;
• Способствует нормализации обменных процессов.

Но не следует им злоупотреблять, если есть заболевания желудка, кишечника.

Сорта-рекордсмены

Самостоятельно вы не сможете измерить, сколько сковиллей в перце чили, который лежит на полке в магазине. Вряд ли у вас под рукой есть нужный прибор (и соответствующие навыки). Поэтому читайте наш рейтинг рекордсменов по содержанию капсаицина – мы сделали все за вас!

10. Инфинити – 1 070 000 ЕШС

Выведен в 2011 году селекционером Ником Вудсом в Англии. Отличается необычным фруктовым вкусом и резким жгучим послевкусием, которое приходит не сразу. Крайне не рекомендуется к употреблению в сыром виде.

9. 7 Pot Brain Strain Red – 1 350 000 ЕШС

Сорт был выведен путем селективного размножения, отличается характерной сморщенной кожурой и ярко-красным цветом. Запах явный, сладковато-цитрусовый, на вкус немного отдает копченым дымом. Очень популярен для изготовления приправ.

8. Нага Вайпер – около 1 380 000 ЕШС

Выведен в Британии в 2011 году Джеральдом Фаулером из компании Chilli Pepper. Представляет собой гибрид трех острейших сортов – Наги Мориха, Бхута Джолокии и Тринидада Скорпиона.

Достаточно редкий вид, который сложно купить. С каждым последующим поколением стручки теряют свою жгучесть. Вкус сладковатый и фруктовый, проявляется постепенно. Используется в составе соусов.

7. Дракон Комодо – 1 400 000 ЕШС

Перец чили по шкале Сковилла занимает одну из лидирующих позиций, но выглядит безобидно – стручки маленький, неяркого красного цвета. Впечатление обманчивое, жгучесть раскрывается постепенно – сначала вы чувствуете только фруктовую сладость, но затем приходит волна жара. Выведен в Британии.

6. Тринидад Скорпион «Butch-T» – 1 460 000 ЕШС

Butch-T – аббревиатура имени создателя, Бутча Тейлора. Родом сорт из Тринидада и Тобаго. Сладкий, с фруктовыми нотками, в пищу сырым не употребляется.

5. Нага Морич или «Призрак». До 1 500 000 ЕШС

С 1994 по 2006 год оставался рекордсменом многочисленных рейтингов. Был выведен в Индии, отличается кисло-сладким вкусом и копченым ароматом. Используется в приготовлении пищи, но в чистом виде не употребляется. Острота перца чили по шкале Сковилла очень велика!

4. Тринидад Скорпион Моруга – от 1 200 000 до 2 000 000 ЕШС

Отличается легким фруктовым ароматом и способен сделать любое блюдо пикантным – при условии добавления в крайне малых дозах. Родом сорт из Карибского бассейна, во время работы с ним стоит надевать перчатки, очки и респиратор – иначе можно столкнуться с серьезными ожогами.

3. Каролина Рипер – 1 550 000 – 2 200 000 ЕШС

Это гибрид хабанеро и Нага Вайпер – в результате скрещивания получился совершенно невероятный результат. По жгучести вид удерживал первенство с 2013 по 2019 год (попал в книгу рекордов Гиннеса). Отличается сморщенной кожурой и длинным хвостиком.

2. Дыхание дракона – до 2 500 000 ЕШС

Небольшие плоды перца чили, размером с ноготь, очень опасны! И полезны – используются в производстве лекарств.

1. Перец Икс – до 3 180 000 ЕШС.

Каждому интересно, сколько сковелей в перце чили, занявшем первое место! Количество впечатляет. Купить плоды для выведения нельзя, они принадлежат селекционеру Эду Карри и используются в производстве соусов, пряностей. Стручки небольшие, округлые, имеют желтоватый цвет.

Жизнь исследователя

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями. Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:

• Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
• Медаль Ремингтона (1929 год).
• Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые стали популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книгу использовали как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде. Интересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями.

Упрощенная шкала остроты перцев

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.

Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

• Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
• Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
• Вторая (теплые сорта) – от 500 до 1000 ЕШС.
• Третья (выше среднего) – от 1000 до 1500 ЕШС.
• Четвертая (горячие сорта) – от 1500 до 2000 ЕШС.
• Пятая (сильные) – от 2500 до 5000 ЕШС.
• Шестая (жгучие) – от 5000 до 15 000 ЕШС.
• Седьмая (обжигающие сорта) – от 15 до 30 тыс. ЕШС.
• Восьмая (жаркие) – от 30 до 50 тыс. ЕШС.
• Девятая (вулканные) – от 50 до 100 тыс. ЕШС.
• Десятая – от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды.

Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты.

Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы. Шкала остроты 8.

Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Шкала Сковилла

Вильбур Сковилл – известный фармацевт из Америки, который создал шкалу жгучести перца. Мужчина работал по специальности в Детройте, проводя различные эксперименты для определения степени остроты разных сортов перца. Свою знаменитую шкалу он разработал в 1912 году. Каким же образом ему это удалось? Острота овоща определяется по количеству подслащённой воды, которой необходимо разбавить спиртовой раствор перца, пока острота вовсе не будет ощущаться.

Шкала остроты перца по Сковиллу

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.

Инфинити Чили 1 170 000 единиц

Infinity Chile

фото: lifetailored.com

Уровень остроты продукта, согласно шкале Сковилла, составляет 1 170 000 ед. Это самый острый перец в мире по состоянию на 2011 год. В таком статусе он был занесен в Книгу рекордов Гиннеса. Правда, сохранить таковой ему удалось только на 2 недели.

Выведен сорт был в Англии, к чему приложил старания селекционер Ник Вудс. Сам он давал описание вкусу полученного продукта, говоря о том, что ощутил буквально физическую боль, когда попробовал его. Овощ обжег его горло настолько, что создатель сорта даже утратил способность говорить на некоторое время. Сам Ник Вудс после того, как полакомился, сказал, что никому не советует есть эти плоды сырыми.

Овощ имеет такое описание:

• Он обладает красным, красновато-оранжевым цветом;
• Его поверхность является бугристой, форма – округлой, лишь слегка вытянутой;
• Длина плодов составляет порядка 6-9 см.

Если вы по совету селекционера не желаете пробовать продукт в сыром, ознакомьтесь с тем, как мариновать острый перец Инфинити Чили. В таком виде его полезные свойства сохранятся, а вкус станет более деликатным.

Для этого потребуются такие продукты:

• Основной ингредиент – 300 г;
• Сахар – 2 ст. л.;
• Уксус столовый (9%) – 100 мл;
• Горчица сухая – 8 горошин;
• Специи (петрушка, укроп, гвоздика, лавровый лист) – по вкусу;
• Соль – 1 ст. л.;
• Вода – 500 мл.

Приготовление выполняется таким образом:

• Мариновать можно острый перец любого вида по этому рецепту, поэтому подготовьте основной ингредиент любого сорта, промойте овощи;
• Удалять хвостик не нужно – за него удобно держать вкусность при употреблении;
• На дне банки разместите специи, горчицу, а затем наполните емкость основным продуктом;
• Залейте ее содержимое кипящей водой, дайте настояться в течение получаса;
• Слейте жидкость в кастрюлю, доведите ее до кипения, добавив сахар, соль, снова залейте в банку с плодами;
• Перелейте маринад в кастрюлю, дайте вскипеть еще раз, залейте в банку;
• Добавьте уксус, закатайте либо оставьте настаиваться продукт в течение суток в этой воде, после чего его можно употреблять в пищу.

Чтобы острый перец в уксусе хорошо стоял в закатанном виде, наливайте в емкость с ним маринад под завязку – желательно, чтобы он буквально переливался через ее края.

Как приготовить соус шрирача

Задача, которую решала тайская изобретательница соуса была проста: спрятать в ярком ароматном соусе погрешности изначальных продуктов. В жарком климате дары моря быстро теряют свежесть и приобретают затхлый йодистый запах (это не значит, что они испортились!). Сильный аромат чеснока прекрасно скрывал этот недостаток, а острый перец, рисовый уксус и сахар формировали привычный для южно-азиатских гурманов острый кисло-сладкий вкус.

Классический рецепт

Из особо острых сортов проще всего найти халапеньо (из которого готовится отличный соус халапеньо) или серрано. Для максимального соответствия классическому рецепту лучше взять созревшие красные стручки (они, к тому же, более жгучие, чем зеленые).

Как сделать:

1. Перцы вместе с семенами и чесноком пробиваем блендером или крутим через мясорубку.
2. Добавляем соль с сахаром и еще раз пробиваем до однородности.
3. Перекладываем все в чистую банку и слегка накрываем крышкой, отправляем в темное теплое место примерно на 10 дней.
4. На восьмой день добавляем 2 ложки уксуса (не перемешивая) и еще по 2 ложки в последующие дни.
5. Через 10 дней еще раз пробиваем погружным блендером и протираем через сито.
6. Далее нужно на малом огне выпарить соус, примерно до состояния кетчупа, а затем перелить в стерилизованную емкость и закрыть.
7. Соус шрирача по классическому рецепту готов!

Получится примерно 200 мл соуса, которому надо будет дать постоять еще примерно 10 дней. За это время он еще загустеет и получится своего рода дип-соус. И уже по истечению этого времени кушать его. Конечно же сахар можно взять обычный, так же как и уксус. Но регулируйте количество уксуса в зависимости от того, скольки процентный он у вас.

Шрирача домашнего приготовления

Хотим дать вам быстрый домашний рецепт соуса шрирача. Быстрый он по отношению к оригинальному рецепту, но тоже займет время на выпаривание.

Процесс приготовления:

1. Чистим перец и чеснок, затем измельчаем блендером.
2. Получившуюся массу с солью, сахаром и уксусом ставим на огонь и варим минут 10-15.
3. В это время разведите крахмал в воде и по не многу добавляйте в соус до нужной консистенции.
4. Шрирача на скорую руку готов!

Шрирача с болгарским перцем

Зная основные ингредиенты, можно приготовить соус шрирача с помощью продуктов из магазина шаговой доступности. Роль халапеньо сыграет обычный красный болгарский перец. Поскольку он довольно сладкий, сахар добавлять не нужно. Остроту ему придаст красный порошковый перец. Но лучше использовать любой свежий острый красный перец или измельчить в кофемолке сушеный. Остальные ингредиенты в этом варианте шрирачи те же, что и в классическом рецепте.

• Красный болгарский перец  — 400 гр.
• Чеснок — 80 гр.
• Уксус (рисовый, яблочный или виноградный) — 20 мл
• Молотый острый красный перец — 1 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — 2 ч. л.

Пошаговый рецепт:

1. Свежий перец очистить от семечек и измельчаем вместе с очищенным чесноком в блендере.
2. Добавить уксус, соль и молотый перец, снова хорошо пробить в блендере.
3. Поставьте получившуюся массу на огонь и медленно начинайте выпаривать.
4. Затем протрите через сито и еще раз доведите до кипения.

Так же можно получившееся пюре из перца и чеснока поставить на 2 — 3 часа в холодильник. В отстоявшемся пюре часть сока соберется вверху и его можно будет слить. Или как обычно использовать крахмал для загустения.

Рейтинги Сковилла [ править ]

Соображения

Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как соус Табаско содержит 95% воды. Для перцового баллончика правоохранительного уровня сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU , но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождения семян , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.

Стручковый перец

Чили с наивысшей оценкой по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет официального статуса сорта.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри одного вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является большим фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем разные рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанеро ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.

Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже горячее, чем чистый капсаицин. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, содержащийся в соке некоторых видов молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.

Капсаициноиды

Фармакофор капсаицина

Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания . Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.

Обзор некоторых степеней Сковилла

Если не указано иное, сорта чили относятся к наиболее распространенному виду C. annuum .

Сладкие перцы

Хабанеро

Бхут-Джолокия

  * В литературе виды C. frutescens иногда описываются как принадлежащие к cayenne chilli.

  ** Генетический анализ обнаружил восемь маркеров, которые говорят о C. chinense , но также три маркера, которые говорят о C. frutescens .