Что представляет собой клейковина пшеницы?

Памятка

Глютен — не вредная добавка или мутация, это важнейшая составляющая злаковых растений

Чем больше его, тем качественнее получается мука и вкуснее хлеб.
Для здоровых людей отказ от глютена не приведет ни к улучшению здоровья, ни к похудению, ни к экономии денег.
Для людей с целиакией отказ от глютена — единственный способ жить нормальной жизнью.
Диагностика целиакии стала более простой, а повышенное внимание к заболеванию привело к появлению большого количества магазинов безглютеновых продуктов, программ, анализирующих ингредиенты и организаций, занимающихся поддержкой и информированием населения.
Несмотря на громкие маркетинговые заявления, поддержку знаменитостей и скандальные книги, никаких признанных исследований, подтверждающих вред глютена для всех людей, нет.

Поверка

осуществляется по документу РТ-МП-6317-445-2020 «ГСИ. Измерители деформации клейковины ИДК-10. Методика поверки», утвержденному ФБУ «Ростест-Москва» 14.02.2020 г.

Основные средства поверки:

— меры длины концевые плоскопараллельные, набор №1, разряд 4 по приказу Росстандарта от 29.12.2018 г. № 2840 (регистрационный номер в Федеральном информационном фонде 9771-98);

—    секундомер электронный Интеграл С-01 (регистрационный номер в Федеральном информационном фонде 44154-16);

—    весы лабораторные электронные AJH-3200CE, (регистрационный номер в Федеральном информационном фонде 25752 -07).

Допускается применение аналогичных средств поверки, обеспечивающих определение метрологических характеристик, поверяемых СИ с требуемой точностью.

Знак поверки наносится в виде оттиска в свидетельство о поверке.

Безглютеновая диета

Для некоторых людей, поначалу, безглютеновая диета может показаться довольно сложной задачей.

Первое, что нужно сделать, это изучить составы всего, что вы едите.

Глютен, особенно пшеница, присутствует в удивительно большом количестве продуктов.

В этой диете вы должны есть в основном здоровые цельные продукты, так как большинство цельных продуктов не содержат глютен. Избегайте обработанной пищи и зерновых продуктов, содержащих глютен.

Зерна без глютена

Есть несколько видов зерновых без глютена. К ним относятся:

• рис
• овес
• лен
• просо
• сорго
• тапиока
• гречневая крупа
• маранта
• амарант

Однако, хотя овес естественным образом не содержит глютен, он может быть им загрязнен. Поэтому безопаснее всего потреблять овес с безглютеновой этикеткой.

Безглютеновые продукты

Существует множество полезных для здоровья продуктов (если они органические), не содержащих глютен, в том числе:

• мясо
• рыба и морепродукты
• яйца
• молочные продукты
• фрукты
• овощи
• бобовые культуры
• орехи
• корнеплоды
• жиры, такие как масла и сливочное масло

Как правило, лучше выбирать натуральную безглютеновую пищу, чем обработанные безглютеновые продукты. Последние, как правило, идут с наименьшим содержанием питательных веществ и высоким содержанием сахара или рафинированного зерна.

Большинство напитков также не содержат глютена, кроме пива (если только в нем не указано, что оно не содержит глютен).

Различные книги рецептов без глютена доступны для покупки онлайн. Многие продукты без глютена также доступны онлайн, включая хлеб без глютена и безглютеновые закуски.

Глютен и связанные с ним проблемы для здоровья

Большинство людей могут переносить глютен без каких-либо побочных эффектов.

Однако он может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Они включают в себя глютеновую болезнь, чувствительность к глютену, аллергию на пшеницу и некоторые другие заболевания.

Целиакия

Целиакия является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена. Она затрагивает около 1% населения земного шара.

Это аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен, как чужеродного захватчика. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника.

Что в итоге повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний.

Наиболее распространенными симптомами целиакии являются:

• пищеварительный дискомфорт
• повреждение тканей в тонкой кишке
• вздутие живота
• диарея
• запор
• головная боль
• усталость
• кожные высыпания
• депрессия
• необъяснимая потеря веса
• неприятный запах фекалий

Тем не менее некоторые люди с целиакией не имеют пищеварительных симптомов, но могут иметь и другие симптомы, такие как усталость или анемия.

По этой причине врачам часто бывает сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с целиакией не знали, что у них присутствовало это заболевание.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

У многих нет положительного результата на целиакию, но все же они отрицательно реагируют на глютен.

Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Исследователи в настоящее время не знают, сколько именно людей имеют это состояние, но некоторые ученые оценивают его в диапазоне от 0,5 до 13%.

Симптомы чувствительности к глютену включают в себя:

• диарею
• боль в животе
• усталость
• вздутие живота
• депрессию

Нет четкого определения чувствительности к глютену. Тем не менее врач может поставить этот диагноз.

Однако некоторые эксперты считают, что это неточное условие. Они думают, что есть и другие вещества, кроме глютена, вызывающие такие побочные эффекты.

В одном исследовании было обследовано 393 человека с самодиагностированной непереносимостью глютена и впоследствии выяснено, стало ли им лучше на безглютеновой диете.

Результаты показали, что только у 26 человек была целиакия, а у 2 аллергия на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз «чувствительности к глютену».

Это означает, что из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только у 55 человек (14,5%) были проблемы, связанные именно с ним.

Поэтому у многих людей, которые считают, что они не переносят глютен, симптомы могут появиться и из-за других причин.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК) является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает похожие симптомы, в том числе:

• боль в животе
• спазмы
• вздутие живота
• газы
• диарея
• запоры

Это хроническое заболевание, но многие люди могут справиться со своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторые люди с СРК могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

По оценкам от 0,2 до 1% населения имеет аллергию на пшеницу, что может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена.

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может помочь некоторым людям с шизофренией, аутизмом и болезнью, называемой атаксией глютена.

Производство

Порошкообразная форма пшеничной клейковины (витальная пшеничная клейковина) производится путем гидратации муки из твердой пшеницы для активации глютена и последующей обработки гидратированной массы для удаления крахмала, оставляя только глютен. Затем глютен сушат и снова измельчают в порошок.

Сейтан может быть изготовлен из натуральной пшеничной глютена или из муки из твердых сортов пшеницы (также известной как мука с высоким содержанием белка, мука с высоким содержанием глютена или мука с глютеном)

Когда сейтан производится из жизненно важной пшеничной глютена, порошок просто регидратируется до образования глютена, а затем готовится. Изготовление сейтана из пшеничной муки — более длительный процесс

Сначала тесто готовится путем увлажнения муки, затем тесто замешивается под проточной водой, чтобы удалить крахмал из теста, оставив только глютен. Затем глютен разрезают на кусочки и готовят с помощью пропаривания, варки, жарки или других методов.

Количество клейковины пшеницы по классам

Советуем к прочтению другие наши статьи

• Сорт клубники Альбион

• Лучшие мясные породы свиней

• Силос для животных

• Флокс шиловидный

Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.

Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:

Класс зерна	Количество клейковины	Качество клейковины
I	36%	I группа
II	28-32%	II группа
III	23-27%	III группа
IV	18-22%	IV группа
V	Не ограничено	V группа

Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.

Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.

Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

• ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
• ржаной солод;
• тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Технические характеристики

Таблица 1 — Метрологические характеристики

Наименование характеристики	Значение
Диапазон измерений деформации клейковины, ед. ИДК (мм)	от 0 до 150,7 (от 10,55 до 0,00)
Пределы допускаемой абсолютной основной погрешности измерений, ед. ИДК	±0,5
Пределы допускаемой абсолютной дополнительной погрешности измерений при отклонении напряжения сети от номинального значения в пределах от 187 до 242 В, ед. ИДК	±0,5
Разброс результатов измерений величины деформации за 16 ч непрерывной работы, ед. ИДК	±0,5
Номинальное значение задаваемого времени воздействия груза на образец, с	30
Пределы допускаемой абсолютной погрешности задания времени воздействия груза на образец, с	±0,5

Таблица 2 — Основные технические характеристики

Наименование характеристики	Значение
Величина деформирующей нагрузки, г	от 115 до 122
Величина хода груза, мм	от 20 до 21
Параметры электрического питания: —    напряжение переменного тока, В —    частота переменного тока, Гц	от 187 до 242 50
Габаритные размеры (длинахширинахвысота), мм, не более	130x150x190
Масса, кг, не более	2,2
Условия эксплуатации: — температура окружающей среды, °С	от +10 до +35

Непереносимость глютена

Не так давно было выяснено, что многие люди в той или иной степени имеют непереносимость глютена. Эта непереносимость не является целиакийной, также не связана с аллергией на злаки. Обычно она связана с недостатком ферментов для расщепления клейковины. У таких людей наблюдаются другие симптомы, не связанные с разрушением ворсинок. В этом случае обычно преобладают не кишечные симптомы.

Признаки непереносимости глютена

1. Головные боли.
2. Боли в суставах.
3. Ощущение онемения в конечностях.
4. Слабость.
5. Повышенная утомляемость.
6. Боли и вздутие живота, расстройства стула также не исключены.

Непереносимость — дозозависимое состояние. То есть вы можете заметить, что, к примеру, на один ломтик хлеба нет реакции, а от трёх ломтиков — вздутие. Методом проб и ошибок вы можете выяснить свою допустимую норму подобных продуктов.

К сожалению, выявить непереносимость с помощью анализов пока невозможно. Это скорее диагноз исключения. Поэтому, если вас беспокоят подобные симптомы, а врачи ничего не находят, попробуйте отказаться на 3–4 недели от продуктов, содержащих глютен. Но, сначала исключите целиакию и аллергию на пшеницу.

Кроме того, стоит исключить и продукты, где теоретически может содержаться мука. Подробнее смотрите в таблице ниже.

3–4 недель будет достаточно, чтобы понять, улучшается ли ваше состояние. Вполне возможно, что таким образом вы найдёте причину своего недомогания.

Сорт муки

https://youtube.com/watch?v=WhAsJ08O0C8

Сорт зависит от того, сколько муки получилось из зерна при помоле, и именно он определяет качество продукта. Существует несколько сортов, которые поступают в розничную продажу.

Высший сорт.

Изготавливают из середины зерна и лишена всех оболочек. Продукт этот белый, самого тонкого помола. Она не самая питательная и не самая вкусная. Ее используют для приготовления бисквита или выпечки из сладкого сдобного теста.

На заметку!

Сердцевина зерна насыщена крахмалом и содержит очень малое количество витаминов. Поэтому высший сорт совершенно неполезный.

Первый сорт.

Продукт включает в себя уже большее количество зерновых оболочек. Эта мука более крупного помола. Считается больше полезной, чем высший сорт, так как в ее составе есть витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. Первый сорт хорошо подойдет для выпечки без сахара и для блинов.

Обойная и Второй сорт.

Получается в результате перемалывания зерна. Второй сорт имеет сероватый цвет, потому что считается натуральным, насыщенным большим количеством пищевых волокон фосфора, витаминов и калия. Пользуется большим спросом, так как из нее можно изготавливать тесто для пиццы, вареники, пельмени и хлеб. А если смешать второй сорт с более высоким, то тесто получится мягче и не потеряет полезные качества.

Мука общего назначения.

Такой сорт в основном применяют в производстве. Он помечается буквой М (мягкая пшеница) или МК (мягкая пшеница крупного помола). После букв идут цифры, которые указывают на содержание золы и клейковины в процентах.

Определение качества клейковины

О качестве сырой клейковины можно судить по ее консистенции, цвету, растяжимости и эластичности.

Слабая клейковина после отмывания образует достаточно однородный и хорошо растягивающийся липкий комочек. Сильная (крепкая) клейковина после отмывания чаще всего выходит в виде отдельных долек или сплошного упругого пористого комочка.

Цвет сырой клейковины определяют сразу после отмывания. Цвет образца может быть светлым, серым или темным. Для клейковины хорошего качества характерен светлый цвет с желтоватым оттенком.

Определение растяжимости:

От кусочка отмытой клейковины отделите образец массой 4 грамма, скатайте из него шарик и поместите в чашку с водой на 15 минут (температура воды должна составлять 18оС).

Возьмите образец клейковины тремя пальцами каждой руки и равномерно растяните его (без подкручивания) над линейкой до разрыва образующейся нити. Растягивание образца над линейкой должно продолжаться около 10 сек. Отметьте, на сколько сантиметров удается растянуть нить клейковины до момента разрыва.

По способности к растяжению клейковину делят на:

— короткую (растягивается до 10 см);

— среднюю (10-20 см);

— длинную (растягивается более чем на 20 см).

Определение эластичности:

Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность.

Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).

Эластичность клейковины считается хорошей, если образец после сдавливания или растягивания практически полностью восстанавливает свою форму или размеры.

Неудовлетворительная по эластичности клейковина после растяжения или сжатия не восстанавливает свои прежние размеры или растягивается с трудом и при растяжении быстро рвется (чрезмерно упругая клейковина).

Удовлетворительной по эластичности считают клейковину, занимающую промежуточное положение между клейковиной с хорошей и неудовлетворительной эластичностью.

В зависимости от результатов испытания сырой клейковины на цвет, растяжимость и эластичность делают заключение о ее качестве.

Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и дольчатую или пористую консистенцию после отмывания.

Использование ингредиента в кулинарии

Пшеница – один из наиболее часто используемых ингредиентов в кулинарии мира. Зерна стали частью национальной пищевой культуры разных континентов, стран и даже городов.

Из пшеницы можно приготовить:

• пасту;
• лапшу соба;
• другие крупы (манка, булгур, камут, дзавар, киноа, полба, спельта);
• алкогольные напитки (виски);
• проростки;
• соус;
• муку.

Несколько слов о муке

Обычная белая мука стоит копейки и находит для себя место в каждом первом кухонном шкафчике ответственных хозяек. Из нее готовят пироги ко дню рождения, панировку для котлет по выходным, и пельмени на обеденный перекус. Белая пшеничная мука заполонила прилавки и совсем потеснила цельнозерновую, рисовую, гречневую или кокосовую. Потребитель просто не может пробиться к «правильной» муке, которая находится под завалами белой и «неправильной».

Что конкретно не так с белой пшеничной мукой? Зерно, прежде чем стать мукой, прошло длительный путь обработки и очищения. Продукт утратил первичную пользу и стал «пустым». Белая мука не приносит пользы и не дает длительного насыщения. Эффект «пустых» калорий можно сопоставить с сахаром – временное удовольствие, которое приносит больше вреда, нежели наслаждения.

Справка. Гликемический индекс (ГИ) – степень воздействия пищевых продуктов на уровень глюкозы в крови.

Чем чревато употребление белой пшеничной муки:

• резкие скачки сахара в крови;
• ухудшение состояния кожных покровов;
• рост показателя риска сердечно-сосудистых патологий;
• ускорение старения организма;
• аллергические реакции (на глютен и протеин, входящие в состав);
• спад производительности желудочно-кишечного тракта;
• снижение работоспособности;
• головная боль, нарушение сна.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Есть ли альтернатива? Замените белую муку цельнозерновой или из твердых сортов пшеницы. Опробуйте в готовке овсяную, кокосовую, ячменную муку и сделайте выбор в пользу вкуса и качества, а не пустых углеводов, которые гробят ваше здоровье.

Глютен и негерметичный кишечник

В западной медицине уже больше 10 лет встречается термин «негерметичный кишечник» (или синдром протекающего кишечника). Это дыры в слизистой кишечника, которые приводят к тому, что все токсины, химикаты и белки поступают в кровоток. Повреждение слизистой приводит к ряду симптомов, которые в дальнейшем выливаются в полноценные болезни: от симптома хронической усталости до псориаза, экземы и ревматоидного артрита.

Слизистая кишечника отвечает за три основные функции:

• защита организма от бактерий, вирусов и токсинов;
• поддержание оптимальной иммунной функции;
• здоровье пищеварение и поглощение питательных веществ.

Глютен для негерметичного кишечника подобен яду. В результате нарушения пищеварения происходит и неполное расщепление протеинов, присутствующих в глютене в огромном количестве. Нерасщепленные протеины приводят к образованию пептидов, которые в здоровом кишечнике либо полностью расщепляются, либо выводятся вместе со стулом.

При повреждении слизистой пептиды проникают в кровь и разносятся по всему организму. В том числе они проникают и в мозг. Пептиды, образовавшиеся после расщепления злакового белка, по своей химической структуре идентичны опиатам (группа гормонов). В результате достигается эффект, подобный наркотическому воздействию.

Поскольку с помощью тестов, анализов или диагностики проверить кишечник на герметичность нельзя, человек может отследить его целостность после приема чистого глютена или каш, в составе которых он есть. Если после такой еды вы чувствуете затуманенность рассудка, похожее на алкогольное опьянение, то с большой вероятностью можно говорить о проблемах с герметичностью кишечника. И первое, что нужно делать в таком случае – отказываться от глютена и переходит на чистые злаки.

Что такое ИДК клейковины пшеницы?

Фото прибора ИДК-1М для измерения качества клейковины

Качественные показатели хлебных изделий зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). ИДК – это аппарат, измеряющий индекс деформирования глютена.

Чтобы измерить ИДК нужно для начала очистить продукт от крахмала в воде и положить полученную липкообразную массу на платформу аппарата ИДК. Теперь аппарат включают, и он начинает давить грузом мякиш клейковины в течение 10 минут. После этого стрелка на аппарате указывает на уровень ИДК этого глютена.

Интересно!
Не всем людям можно употреблять глютен и содержащие его продукты. При заболевании целиакии, организм распознает это вещество как инородное и реагирует на него разнообразными аллергическими реакциями.

Существует три группы ИДК клейковины и два вида без группы, но они тоже иногда встречаются, если зерно выращивалось, сушилось или хранилось не правильно. Ниже в таблице приведены типы ИДК и их особенности.

Группа ИДК	Качество глютена	Показатель единиц ИДК	Цвет клейковины
I группа	Хорошая	45-75 ед.	Сероватый или светло-желтый
II группа	Удовлетворительно-слабая	80-100 ед.	Светло-серый или светло-желтый
III группа	Неудовлетворительно-слабая	105-120 ед.	Светло-серый или светло-желтый
Без группы	Неудовлетворительное	0-15 ед.	Крепкая клейковина, темного цвета
Без группы	Неудовлетворительное	20-40 ед.	Удовлетворительно крепкая, темного цвета

Количество клейковины пшеницы по классам

Советуем к прочтению другие наши статьи

• Описание сорта яблоня Медуница
• Цветок Циния (Zinnia)
• Баклажан Алмаз
• Виноград Аркадия

Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.

Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:

Класс зерна	Количество клейковины	Качество клейковины
I	36%	I группа
II	28-32%	II группа
III	23-27%	III группа
IV	18-22%	IV группа
V	Не ограничено	V группа

Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.

Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.

Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.

Химический состав зерна мягкой пшеницы

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Калорийность	305 кКал
Белки	11,8 г
Жиры	2,2 г
Углеводы	59,5 г
Пищевые волокна	10,8 г
Вода	14 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Ретинол (А)	0,002
Бета-каротин (А)	0,01
Тиамин (В1)	0,44
Рибофлавин (В2)	0,15
Холин (В4)	90
Пантотеновая кислота (В5)	1,1
Пиридоксин (В6)	0,5
Фолиевая кислота (В9)	0,0375
Токоферол (Е)	3
Биотин (Н)	0,0104
Никотиновая кислота (РР)	7,8

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Макроэлементы
Калий (К)	337
Кальций (Са)	54
Кремний (Si)	48
Магний (Mg)	108
Натрий (Na)	8
Сера (S)	100
Фосфор (P)	370
Хлор (Cl)	29
Микроэлементы
Алюминий (Al)	1445
Ванадий (V)	172
Бор (В)	196
Железо (Fe)	5400
Йод (I)	8
Кобальт (Со)	5,4
Марганец (Mn)	3760
Медь (Cu)	470
Молибден (Mo)	23,6
Никель (Ni)	42,8
Олово (Sn)	36,1
Селен (Se)	29
Стронций (Sr)	193
Титан (Ti)	43,7
Цинк (Zn)	2790
Цирконий (Zr)	24,5

Чем вреден глютен?

Если часто употреблять в пищу продукты, в которых содержится глютен (натуральный или введенный в них искусственно полученный экстракт), то он начинает откладываться на стенках кишечника, ухудшая его функциональность.

Поскольку этот белок обладает клеящими свойствами, проходимость кишечника уменьшается, что приводит к затруднению нормального пищеварения. Стоит отметить, что вред наносит не сам глютен, а получающиеся в результате переваривания пищи аминокислоты, которые представляют собой пептидные цепочки, связанные определенным образом.

Но обойтись без продуктов, содержащих относительно вредный глютен, не получится, ведь, например, хлеб и приготовленные из муки и круп изделия являются источником важных витаминов группы В. При этом есть производители, которые не добавляют искусственный белок, в частности сухофрукты, фруктовые конфеты и другая продукция Sergio вообще не содержит глютена.

Список глютеносодержащей еды

В список продуктов, содержащих глютен, входят все крупы, а также хлебобулочные и макаронные изделия, изготовленные из овсяной, пшеничной, ржаной, или ячменной муки. Помимо этого, растительный белок добавляют для придания вязкости готовым продуктам. При соблюдении безглютеновой диеты необходимо воздерживаться от употребления следующих продуктов:

• пшеничная, овсяная, ячменная и ржаная крупы, а также продукт, который может содержать муки этих злаков;
• колбасные изделия;
• конфеты, кондитерские изделия;
• мороженое;
• майонез, готовые салатные заправки на основе майонеза;
• готовые сухие завтраки;
• крабовые палочки;
• гарниры из овощей, супы и вторые блюда промышленного производства;
• пиво, квас. 

Производители не всегда указывают полный список элементов, входящих в состав готового продукта, в связи с этим определить с точностью, какие продукты содержат глютен, бывает достаточно сложно. Соблюдая безглютеновую диету, следует полностью вывести из рациона продукты, для приготовления которых могут быть использованы пшеничная, овсяная или ржаная мука.

В каких крупах содержится?

Учитывая, что источником растительного белка являются пшеничные, овсяные, ржаные и ячменные зерна, можно определить, в каких крупах содержится глютен. Чаще всего встречаются крупы, полученные после обработки зерен пшеницы:

• крупа пшеничная;
• манка;
• кускус;
• булгур;
• полба;
• спельта.

Фото круп

Также большой процент содержания клейковины приходится на такие крупы, как:

• ржаная;
• овсяная;
• «Геркулес»;
• ячневая;
• ячменная и перловая.

И прочие крупы, полученные из ржаных, овсяных, и ячменных зерен соответственно.

Таблица злаков

Часть продуктов или злаков могут содержать «следы» глютена. Это происходит при промышленной обработке, хранении или изготовлении продукта на общем складе или оборудовании. Чаще всего, такое встречается при шлифовании зерна. Если существует вероятность попадания пшеничной муки на продукты, не содержащие растительный белок, то на упаковке должна быть соответствующая маркировка, о возможном присутствии следов глютена.

В данной таблице представлены продукты растительного происхождения, содержащие глютен, а также его следы.

Содержат глютен	Могут содержать следы глютена	Не содержат глютен
Пшеница	Горох	Гречка
Овес	Рис	Бурый рис
Рожь	Орехи	Дикий рис
Ячмень	Пшено	Просо
	Кукурузные хлопья	Кукуруза

Наиболее опасными продуктами для людей с болезнью целиакия, являются злаки, содержащие клейковину и все виды их переработки. При непереносимости растительного белка, следует избегать попадания в рацион питания любого продукта с возможным содержанием этих компонентов.